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这一巨大的数字已经为济南赢得了中国“串都”之名。经过20年的发展,如今在济南,烧烤已不再意味着街头巷尾随处可见的地摊,而是正在渐变为一个亿元消费产业和一个带有泉城特色的文化符号。 或许,中国“串都”济南的烧烤2.0时代正在来临,从路边马扎地摊到品牌烧烤连锁崛起,从掺杂造假串黑串频发到“活羊现宰”模式,再到中央厨房透明厨房的出现,从除烟去尘环保烧烤设备、无烟烧炭大批进店到家庭烧烤包、网上烧串销售热卖,家庭烧烤配送和社区烧烤店悄然面世,一个巨大的烧烤产业正在形成,并开始悄然升级。济南,你将如何迎接这一变化? 25日中午,位于历下区浆水泉路上的“啤酒花园”烧烤院内,十几位戴着食品加工专用手套的工作人员,开始把切好的羊肉、豆角等食材,穿成一把一把的烤串。进入济南的烧烤季,为了应对每晚大量的烧烤客流,他们每天要用大半天的时间为晚上蜂拥而来的练摊市民备货。 四年前,济南豪迈文化餐饮管理公司涉入济南烧烤业,在舜耕路南首打造了济南第一家啤酒花园,并开创性提出“捍卫济南餐饮特色文化”口号,主打保真和品质。 “相对于最初主要以个体和地摊为主的一九烧烤、小区烧烤,虽然他们带动并创造了济南烧烤业,但是,当时的市场主体和管理模式还处于初级阶段,随后的市场混乱也让济南人对烧烤爱恨有交,欲罢不能。”一位济南“冬夏通用烧烤族”如是表示。在他看来,爱烧烤的济南人更渴望品牌、质量和“新方向”。 从全部地摊货到品牌杀入,无论怎样,良田烧烤、一路高歌啤酒花园、牛阵等等的出现让济南烧烤有了“品牌元素”。 近年来,用羊油或羊尿浸泡其他肉类冒充羊肉的不良商家陆续被曝光,另有业内人士透露,在暴利的驱使之下,也有个别烧烤摊会下乡收购病死乳羊,以次充好。 “我们自营业之日起便打出了活羊现宰的招牌,每天到黄河北、长清和泰安等地收购活山羊。”啤酒花园总经理张兵说,不像有些号称活羊现宰的商家,挂一片羊肉在店门口,一放就是一天,他们在烧烤园内专门设有屠宰区,消费者现场就能看到屠宰的过程。 记者在啤酒花园烧烤园内看到,该烧烤店的卫生管理,已能贯穿羊肉串从屠宰到餐桌的每个环节。“我们在2012年就投资十余万元,开始使用无烟烧烤炉。”张兵指着分布在厨房东西两侧的七台烧烤炉说,他们也是济南首批用这种设备的烧烤店之一。经过烤炉内部设备的净化处理,肉眼已经非常困难看到烧烤炉排出的烟气。 在细节方面,该烧烤店同样提高了对自己的要求。“我们每天回收的扦子都会清洗,并通过巴氏杀菌的方法消毒。”张兵说,他们还把烧烤所需的木炭,全部“养熟”后使用,“这样就避免了产生对身体有害的一氧化碳等气体,也减少了烧烤过程中致癌物质的产生,既是对我们员工的保护,也是对消费的人的保护。” 2015年,为了加强完善食材的源头管理,张兵又建起了1000多平米的肉制品储藏及加工车间,并与顺丰合作开展野外烧烤配送。 “虽然涮烤开始逐渐走进家庭,但我发现,市民要在家做一次火锅或烧烤并不简单。”草缘食尚品牌创始人谷承远说,“安全、健康”和“方便、快捷”这样的消费者“痛点”,也就成了草缘食尚努力打造的“卖点”。 草缘食尚的家庭涮烤类产品,囊括烧烤炉、肉类半成品、涮烤调料及各种烧烤用具等方方面面。为了能够更好的保证质量,他搭建了一种可以把控各个供销环节的模式。 “以羊肉为例,我们确定的原料是内蒙古的羊肉,只要肉制品工厂跟我们签订合同,就不允许随便更换。”他说,在工艺上同样如此,腌制羊腿或羊肉用什么样的调料、用多少,都由草缘食尚的食品工程师到生产厂商进行指导,达到该企业要求后方能出厂。 “已经有18家供应商跟我们达成了合作,预计年底会突破30家。”谷承远说,他们正在通过建设社区店、店中店、专卖店等方式实现推广,消费者可以在社区店内一站式体验家庭涮烤的各个环节。 无烟、安全、健康、品牌成主流 无烟烧烤标准来了,济南“串都”2.0时代开启? 7月中旬,为有效解决露天烧烤污染问题,山东省环保厅联合山东省质监局颁布了《环境友好型产品技术方面的要求——无烟烧烤炉》山东区域标准。这也是我国发布的第一个无烟烧烤炉标准。 尽管并非强制性标准,但这一标准的发布,反映出了社会各界对于未来烧烤面貌的期待。 “当人均收入达到3000美元,就会进入理性消费阶段。品质好的产品会卖得更好,品质差的产品则会退出市场。”谷承远认为,如今重新审视烧烤行业,已经不能再以地摊阶段来认识它了。 “既然称为‘串都’,就不能是一个乌烟瘴气的‘串都’,必须是一个安全、健康的‘串都’。”谷承远认为,烧烤在济南已经从地摊形成产业,再升级成为文化,过程是缓慢的,还需要社会各方面进一步促成。 |
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