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华声在线日讯(记者 胡杏子)近年来,在疫情防控背景下,国内餐饮食材供应链热度大增,迎来加快速度进行发展的黄金期。万亿规模的供应链市场引来各方企业竞相入局。这其中,就有热门程度仅次于“火锅”的 品类——“烧烤”。 作为入局最早,也是湖南唯一的烧烤供应链公司,客串一把从对内服务于旗下烧烤门店,到与源头产地企业共建工厂、对外“一站式”配齐,目前,已服务全国百家知名品牌的千家门店,还计划于明年开出全国首家智能烧烤示范门店。这不禁让人思考,中式烧烤供应链的春天终于来了? 谈到“客串”,可能很多人都是从“歌手”节目认识的它。如果说当年五一商圈“请你吃宵夜”的霸屏广告还没让客串出品家喻户晓,那么“歌手”节目录制中明星们的推广则让“客串”真正走向了大众。可以说,从长沙还不是“网红长沙”的“当年”,到如今,客串成功的原因之一,在于握住了“流量密码”。 然而,一场疫情,给餐饮公司能够带来了巨大挑战,“流量”亦不再可控。多个方面数据显示,疫情防控期间,外卖占到客串出品销售额的70%至80%,而全开放的情况下外卖占比只有30%至40%。正因如此,这几年,客串出品一直在更改战略规划,于困境中求生。这其中的一项重要调整,就是下沉细分市场,深耕中式烧烤供应链。 疫情下,是挑战,也是机遇。供应链让疫情之下的烧烤业有了很多创新的玩法。“客串一把”供应链公司负责人方琦透露,早在品牌成立之初,为实现菜品标准化、量化管理,客串出品即已建立中央厨房。2017年,湖南第一家、也是唯一一家6S烧烤加工工厂创立。2021年“客串一把供应链管理有限公司”正式挂牌成立。得益于供应链的支撑,在堂食受限的时期,客串成功开出了多家烧烤外卖店。在提升供应链品质的过程中,客串还成功打通了牛肉原产地集采渠道,除为烧烤业态供货外,亦向商超供货。 “早期只是服务门店,包括外卖店,后来业务拓展,则开始服务文和友、温莎ktv、蛙来哒、和府捞面等知名品牌。如今,供应链已经在反哺门店了。”方琦透露,目前,客串已有切肉、穿串和卤味三个中央厂房。供应链从食材选择、品质把控、物流配送等全流程,对食品安全和产品的质量进行了很好的把控,每个生产环节都有记录、都可追溯,迎合了烧烤行业“标准化、定制化、快捷化”的需求,目前已率先开放工厂为全国各地的烧烤连锁客户做订制化服务。 “从客户的角度来说,我们能为他们严选产品、减少相关成本、保障食品安全。以前从牛肉到辣椒粉,采购食材要一个品类一个品类不断试错,客串等于是为客户端上了烧烤细分品类的靠谱‘采购清单’。” 工厂厂长黄天林说道。 “功夫牛肉筋”以一年1000万串销量,荣获2022中国餐饮供应链爆品TOP20。 想要市场俏,还得功夫深。全国范围内做供应链的企业很多,想要抢占行业风口,势必要有所“长”。 “经过调研,我们正真看到,北方市场几乎被‘羊’霸占,而我们目前所有的重点布局都是在跟牛‘发生关系’。” 方琦坦言,今年客串只做一件事——做牛,要让 “需要牛肉产品就找客串”的口碑“立”起来。 这其中,肉类采购就是关键中的关键。上游肉类采购是决定供应链能力的重要一环。无论是自建供应链的中央厨房模式,还是前店后厂模式的直采,都需要把握优质牛肉供应源头。为提升牛肉的品质,今年,团队多次赴各牛肉原产地考察,最终将目光锁定在了有“西北第一牛”美称的新疆褐牛。新疆褐牛成牛脂肪肌肉分布均衡,肥瘦适中,牛肉味道香而不膻、口感细腻弹牙。通过集中采购新疆褐牛,使得在价格不高于市场价的情况下,牛肉的品质大幅度的提高,牛肉产品亦受到了市场的认可。 肉牛有多少个品种、多少个部位,配什么辣椒最香,青芥辣用哪个更适配……走在客串一把供应链有限公司的仓库,方琦如数家珍。在他看来,烧烤的用材很“讲究”,甚至“刁钻”。 就牛肉而言,一头牛能用来用作烧烤食材的仅约十五斤。就拿刚刚荣获2022中国餐饮供应链爆品TOP20的“功夫牛肉筋”来说。 “功夫牛肉筋”是以牛活动最少的部位排腩为材,脂肪沉淀往往恰到好处,雪花多,半筋半肉,烤出来有浓郁的奶香。也正是得益于让人“惊艳”的口感,“功夫牛肉筋”卖出了一年1000万串的销量。 “基于目前的业务量,我们的供应链每周都要 ‘吃掉’一车约40头牛。我们已服务于全国南北上百家品牌企业1000多个门店。明年,我们还将与新疆创锦牧业合作,在新疆开设第四家工厂,实现从草原源头到全国各地的直线输送,完全解决牛肉串的供应问题。目前也正在筹备抖音直播,计划向C端开放,将品质好的牛肉串、半成品带给更多的消费者。”方琦说道。 走进位于长沙北郊的“客串一把”生产车间,工人们忙着分切、腌制、穿串、包装,眼前一片繁忙景象。车间一角,有工人将肉串食材放入烤架,只见烤串不断翻转,洒下油和辣椒等配料,片刻之后,一串鲜嫩可口的烤串即已出炉。 然而,值得一提的是,这一次,烤串的并不是“师傅”,而是今年中国食餐会上引发不少参展者关注的智能烧烤机。 方琦透露,传统烧烤行业对人力的依赖度较高,为利用科技赋能、加速产业布局,近年来客串已经在布局自动化生产,着力开发烧烤机器。今年,客串一把已与湖南大学工程师团队合作,共同出资研发烧烤智能化的设备体系。经过多月的研发,目前智能化烧烤机已基本成型。 由技术人员设置好参数后,操作者只要将烤串放入炉架,轻点按钮,机器就可以完成全部的烤串流程。目前,烧烤机已进入调试阶段,正在申请全国40余项专利,并将于1月上市,应用于120平方米左右社区店。 “它的诞生使“烧烤师傅”不再是“刚需”,解决了技术壁垒、降低了人力成本、扩大了门店可使用面积。” 方琦透露,得益于技术层面的突破,客串计划明年将在长沙开出全国首家智能烧烤示范门店,让更多人简单从事烧烤职业。结合公司供应链工厂,智能烧烤机能让产品高度标准,这样的商业模型同比传统门店能减少人员50%,提升人效100%,是后疫情时代餐饮投资新尝试。 此外,方琦还透露,客串一把做行业先行者的“野心”并不止步与此,还提前布局了诸多行业新尝试、新模式。比如,业内仍多采用人工穿串的模式,人力成本高、效率低,制约着烤串品牌规模化。目前,穿串等自动化机器也在紧锣密鼓的筹备之中。 “团队研究了很多业内的报告,很多业务布局正打在行业痛点上。基于智能化的产业布局,我们有很多的设想,最开始我们觉得不可能,但在工程师的手中,它们变成了现实。” 方琦坦言,虽然长沙的烧烤江湖十分热闹,但这个行业还在起步阶段。无论是食材可溯化、产品标准化、流程智能化,供应链正在让“烧烤”变得“简单”。属于烧烤供应链的市场,只会慢慢的大。 |
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